El progreso de la ciencia permitirá a quienes gustan del sabroso pancho, saborearlo sin culpa ni riesgo para la salud: una fórmula desarrollada en la Universidad Nacional de La Plata excluye a esta comida -que entusiasma en especial a los más chicos-  de la categoría de comida “chatarra”. Un grupo de investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y del CONICET, logró modificar el procedimiento de preparación de las tradicionales salchichas y obtuvo un producto cárneo saludable, de bajo contenido graso, con poca sal, nutritivo, pero de igual sabor y color que las que se adquieren en el circuito comercial.

Los profesionales del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de la UNLP, bajo la dirección de la doctora Alicia Califano, junto con Silvina Andrés y Lucas Marchetti, lograron obtener una salchicha saludable modificando el proceso de preparación del alimento.

La nueva fórmula se obtuvo disminuyendo el contenido de grasas saturadas y aumentando las insaturadas con la incorporación de aceites de origen marino. Además, se adicionaron otros ingredientes considerados beneficiosos para la salud tales como los fitoesteroles (un subproducto de la refinación de la soja que si bien tiene componentes similares al colesterol, es bueno en la ingesta ya que disminuye el colesterol sanguíneo).

Los investigadores fueron cuidadosos con las recomendaciones para las dietas de la Organización Mundial de la Salud (OMS): limitar el consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans.
Una adecuada alimentación y una dieta más equilibrada son una condición necesaria para llegar a una ancianidad en mejores condiciones. Sin embargo, los hábitos y costumbres impuestos por la vida moderna han ocasionado un aumento en el consumo de “comidas rápidas, listas para servir”. Este tipo de ingestas se caracterizan por ser ricas en ácidos grasos saturados e insaturados trans, que resultan perjudiciales para la salud. El consumidor es consciente de la importancia de una alimentación saludable y desea que su alimentación sea completa, balanceada y natural. “Esto plantea nuevos desafíos para producir comidas de consumo masivo pero con alternativas más sanas utilizando ingredientes beneficiosos para la salud”, dijo Califano.

En los productos cárnicos emulsionados, disminuir el contenido de grasa sin aumentar el contenido de agua incrementa la dureza del producto, además, al reemplazar las grasas sólidas por aceites se debe asegurar la estabilidad de la emulsión. Para minimizar estos problemas, los investigadores emplearon distintas estrategias como adicionar proteínas ligantes, gomas, polifosfato de sodio, en distintas combinaciones.
La directora del proyecto explicó: “este trabajo pudo disminuir el contenido graso de las salchichas al 5 por ciento (las comunes  tienen un 20 por ciento), logrando a su vez  reemplazar las grasas saturadas por aceite de pescado sin que se modifique su sabor tradicional. De esta manera,  los chicos incorporan aceite marino a su dieta, ya que el pescado no es  algo muy consumido por la población infantil”.
Los investigadores coincidieron en que “el producto ofrecerá a la industria de alimentos, alternativas saludables, seguras y de buena calidad para brindar a la población de todas las edades un alimento que permita reducir los riesgos de desarrollar enfermedades crónicas y así lograr una mejor calidad de vida”.

Además destacaron la importancia de lograr alimentos ingeridos a diario por la población pero con su contenido graso modificado: disminución de ácidos grasos saturados y aumento de ácidos grasos como el omega 3 y el omega 9 mediante la incorporación de aceites de origen marino (en este caso de pescado).

DISTINCIÓN

El desarrollo del CIDCA – CONICET obtuvo el año pasado el Premio IPCV 2011 a la Innovación tecnológica a la Carne Vacuna, otorgado por el Instituto de Promoción de Carne Vacuna.