Publicado por: Juan Carlos Sambataro 9 octubre, 2013

Desarrollan vinos diferenciales con levaduras autóctonas

Elaborar vinos diferenciales puede resultar una excelente oportunidad comercial si se tiene en cuenta que en la última exposición mundial de vinos, Vinexpo 2013, realizada en Burdeos (Francia) se llegó a la conclusión que el mercado de vitivinícola tuvo un importante incremento de consumo entre 2007 y 2011, principalmente motivado por países con poca tradición en el rubro, pero en los que su población está dispuesta a conocer y beber vinos. Las proyectos para 2016 indican que se  espera que esta tendencia continúe y que los 32 billones de botellas que se beben a nivel mundial alcancen los 35 billones.

Ante este panorama, investigadores del CONICET experimentaron con especies alternativas para la fermentación en baja temperatura tanto de vinos como sidra como así también para mejorar el aroma de las bebidas. La investigación partió de la base de la tradicional Saccharomyces Cerevisea, pero mezclándola con otras dos especies, más adaptadas a fermentar a bajas temperaturas, como son Saccharomyces uvarum y Saccharomyces bayanus, que además tienen perfiles aromáticos diferentes y poseen más glicerol, que le aporta cuerpo al vino.

Por otro lado, en el caso de la sidra, el mosto de la manzana tiene la mitad de azúcar de la uva y estas levaduras se adaptaron bien, dando un resultado diferenciado a lo que se consume normalmente.

La investigación fue llevada adelante por los doctores Cristian Lopes y María Eugenia Rodríguez, investigadores del CONICET en el IDEPA (Instituto Multidisciplinario de Investigación y Desarrollo de la Patagonia Norte), dependiente de éste y de la Universidad Nacional del  Comahue (UNCo).

Según el portal científico El Otro Mate, Lopes explicó que “entre los cultivos iniciadores para fermentar el vino, se descubrió hace años que existen híbridos naturales. Nosotros seleccionamos cual para obtener características propias, diferenciales y regionales patagónicas. Con el avance de las técnicas de biología molecular se empezó a estudiar más a fondo las levaduras para fermentar vino y los investigadores nos empezamos a dar cuenta que estos híbridos se generan de forma natural. Buscamos la forma de hacerlo en el laboratorio seleccionando las especies. En el caso del vino cruzamos las especies, Saccharomyces Cerevisea que le da buena fermentación, con el uvarum y el bayanus, que le da aroma, sabor y crio conservación”.